Jak zrobić domowy majonez?

Jak to się stało, że majonez – sos z kilku prostych składników – króluje dziś na polskich stołach, a wielu smakoszy nie wyobraża sobie bez niego tradycyjnej uczty? Chodzi o aksamitną konsystencję czy uniwersalność? Już w XIX wieku francuski szef kuchni Antonin Carême uznał go za jeden z pięciu sosów bazowych, stanowiących podstawę sztuki kulinarnej i bazę dla wielu innych kompozycji smakowych.
Wszystkie zalety majonezu możemy odkryć, przyrządzając go własnoręcznie. Ten domowy, przygotowany z naturalnych składników i zachwycający smakiem prostego połączenia oliwy i żółtek, jest najlepszy. Jego przygotowanie jest łatwe i trwa kilka chwil. Zwłaszcza wtedy, kiedy mamy pomocnika w postaci dobrego blendera.

 

 

Jak zrobić majonez w domu – podstawowe składniki

Składniki na domowy majonez są proste i niewyszukane. Prawdopodobnie większość z nas ma je w domu. Podstawą jest olej lub – dla nadania charakterystycznego, lekko gorzkawego smaku – oliwa z oliwek. Drugim kluczowym składnikiem jest żółtko, które odpowiada za proces emulgacji. Dzięki niemu wszystko łączy się w gładki krem o jednolitej konsystencji. Wystarczy jeszcze odrobina soku z cytryny lub kilka kropel białego octu winnego oraz sól i biały pieprz, aby uzyskać oryginalny majonez polecany przez szefów kuchni. W wielu przepisach smak zaostrza się dodatkowo musztardą, np. Dijon. Te wszystkie składniki wystarczy połączyć za pomocą blendera.

 

majonez

 

 Jak zrobić domowy majonez blenderem?

 

Przygotowywanie majonezu w domu polega na cierpliwym ubijaniu wszystkich składników bazowych na gładką masę. Zamiast zwykłej trzepaczki możemy użyć  blendera z klasyczną końcówką, dzięki której szybko i dokładnie przygotujemy aksamitny sos majonezowy. Zaczynamy od ubijania żółtka z cytryną, solą, białym pieprzem i musztardą. Kiedy składniki połączą się, a masa stanie się bielsza i bardziej puszysta, nie przestając miksować, powoli dolewamy oliwę lub olej. Najlepiej zacząć od kropli, by po jakimś czasie wlewać kolejne porcje cienką strużką. To najważniejszy moment przygotowywania domowego majonezu. Wszystkie składniki muszą dokładnie się połączyć. Rozwarstwieniu zapobiegną powolne ruchy w górę i w dół końcówką blendera. Przestajemy ubijać dopiero wtedy, kiedy sos majonezowy będzie odpowiednio gęsty i kremowy.

 

Jak uratować zwarzony majonez?

 

Domowy majonez może się rozwarstwić podczas przyrządzania. Nie musimy go jednak wyrzucać. Jak uratować zwarzony majonez? Trzeba wziąć nowe żółtka i ubić je jeszcze raz z cytryną lub octem i musztardą. Zamiast nowej porcji oleju, do żółtek dodajemy powoli i w niewielkich ilościach zwarzony majonez. Chwila cierpliwości i bezużyteczna masa zamieni się w emulsję.

Co robić, aby majonez się nie zwarzył? Przyczyną rozwarstwienia się struktury sosu może być nagłe ogrzanie za zimnych składników lub zbyt szybkie dolewanie oleju. Powinniśmy więc dodawać go stopniowo, tak aby każda porcja połączyła się z żółtkami i musztardą w jednolitą masę o konsystencji kremu.

 

Dodatki do domowego majonezu

 

Za smak majonezu odpowiedzialnych jest kilka prostych składników, które doskonale komponują się z innymi dodatkami. Ten często niedoceniany i uznawany za niemodny sos można wzbogacić m.in. słodyczą suszonej żurawiny lub miodu i podać z delikatnymi potrawami z drobiu. Doprawiając go egzotycznymi, rozgrzewającymi przyprawami, takimi jak curry, imbir, kurkuma i chili, nie tylko uzyskamy ciekawy kolor, ale także zupełnie inny, zaskakujący smak. Świeżości i orzeźwiającej nuty nadadzą mu zioła, a wyrazistego charakteru suszone pomidory lub chrzan. Wystarczą także drobne zmiany w podstawowych składnikach, aby móc doszukać się nowych akcentów smakowych. Aromatyzowany ocet i oliwa lub zmielone ziarna gorczycy zamiast musztardy mogą całkowicie odmienić tradycyjny, domowy majonez. Możemy się także pokusić o inspiracje z kuchni światowej i przyrządzić jeden z wielu sosów, których bazą jest nasz bohater.

 

 

Jak zrobić domowy sos aioli

 

Popularny w kuchni polskiej majonez jest podstawą wielu uznanych na całym świecie sosów, które mogą być alternatywą dla jego tradycyjnej receptury. Dodając tylko jeden składnik, w kilka chwil przy pomocy blendera wyczarujemy aromatyczny sos aioli. Najważniejsza jest w nim nasza baza oparta na dobrej jakości oliwie z oliwek oraz czosnek. Ten pikantny i bardzo aromatyczny sos majonezowy narodził się już w I w. n.e., a dziś wyznacza smak wielu potraw kuchni śródziemnomorskiej. Jest doskonały do prostych dań w rustykalnym stylu. Stanowi także dobre dopełnienie dla potraw z jajek, ryb, surowych lub pieczonych warzyw oraz jagnięciny.

Rada:

Domowy sos aioli będzie miał intensywny smak, jeśli dodamy do niego pieczony czosnek. Wystarczy ściąć wierzch całej główki czosnku i  włożyć ją na około 25 minut do rozgrzanego do 180°C piekarnika, a następnie wycisnąć ząbki, które pod wpływem temperatury zrobiły się miękkie. W sosie aioli ważna jest także dobrej jakości oliwa, która nadaje szczególnej wyrazistości.

 

sos aioli


Jak zrobić sos do sałatki cezar

 

Pewnie niejedna gospodyni lub gospodarz musieli kiedyś zmierzyć się z problemem niezapowiedzianych gości i pustej lodówki. Najlepiej na wypadek tego typu sytuacji mieć w lodówce składniki na prostą, ale robiącą wrażenie sałatkę Cezar i wziąć przykład z jej twórcy, Caesara Cardiniego. Ten włoski kucharz, prowadzący restaurację w meksykańskiej Tijuanie, właśnie tą potrawą uraczył swoich gości, kiedy w kuchni skończyły mu się inne produkty. Do sałaty rzymskiej i grzanek dodał prosty, oparty na majonezie sos – najważniejszy składnik tego dania. Sos Cezar podbił cały świat. My możemy w kilka chwil zrobić go w domu, dodając do naszej bazy parmezan, fileciki anchois, czosnek, świeżo zmielony pieprz i sos worcester.

Rada:

Pamiętaj, aby najpierw połączyć ze sobą jajka, sok z cytryny, musztardę, fileciki anchois, pieprz i sól, a dopiero później powoli wlewać olej lub oliwę z oliwek. Dzięki przygotowaniu takiej podstawy, sos cezar nie zwarzy się, a składniki dobrze się ze sobą połączą. Na końcu przypraw sos startym parmezanem.

 

sos cezar

 

Jak zrobić sos tatarski

 

W poszukiwaniu inspiracji sięgnijmy także do przepisów kuchni staropolskiej i charakterystycznego dla niej sosu tatarskiego. Jego receptura rozwijała się równolegle w Polsce i Francji. Francuski przepis, uznawany za oryginalny, nie przewiduje dodatku musztardy, która pojawia się w polskich książkach kucharskich. W obu wersjach do sosu majonezowego dodawane są posiekane na drobno korniszony oraz zioła, np. estragon, trybula i pietruszka. Ostateczny skład często jednak zależy od upodobań i można go rozszerzać, np. o dodatek jaj na twardo czy marynowanych grzybków.

Rada:

Sos tatarski będzie smakował jeszcze lepiej, kiedy przygotujemy go wcześniej i włożymy na jakiś czas do lodówki. Dzięki temu wszystkie smaki wymieszają się i połączą w jeden, wyrazisty dodatek do różnego rodzaju dań.

 

sos tatarski

 

Jak zrobić sos duński, czyli remuladę

 

Od sosu tatarskiego blisko już do remulady (zwanej też sosem duńskim), powstającej najczęściej na bazie majonezu lub sosu czosnkowego aioli z obowiązkowym dodatkiem musztardy. Smaku mogą jej dodawać pokrojone drobno szalotki, pikle, kapary oraz świeży estragon, natka pietruszki, trybula i szczypiorek. W zależności od tradycji i kraju, w którym jest przyrządzana, remulada przyprawiana jest dodatkowo curry, kurkumą lub pieprzem cayenne.

Rada:

Jeśli lubimy wyrazisty smak pieczonego czosnku, dobrą bazą do przygotowania sosu duńskiego, czyli remulady jest także sos aioli.

 

remulada

 

Jak zrobić sos tysiąca wysp

 

Przygotowany z kilku podstawowych składników majonez stał się bazą dla kultowego sosu tysiąca wysp, który swą nazwę zawdzięcza regionowi znajdującemu się na styku Kanady i Stanów Zjednoczonych oraz mieszkającej tam Sophii LaLonde. To właśnie ona przekazała przepis aktorce May Irvin i właścicielowi hotelu Harold. Sos stał się ikoną tego miejsca, a jego oryginalna wersja w limitowanych seriach jest tam sprzedawana do dziś. Możemy go przygotować w domu, łącząc majonez z keczupem lub przecierem pomidorowym, sosem worcester i tabasco oraz wybranymi dodatkami: siekaną cebulą, papryką, gotowanymi jajkami, czosnkiem lub zielonymi oliwkami.

Rada:

Sos tysiąca wysp możemy podawać w wersji zblendowanej na gładki krem lub do bazy przygotowanej z domowego majonezu i keczupu dołożyć pokrojone w drobną kostkę dodatki, np. marynowane warzywa, oliwki, paprykę, czy cebulę.

 

sos tysiąca wysp

 

Francuskie sosy na bazie majonezu – gribiche i ravigote

 

Mniej znane, ale równie smaczne są dwa francuskie sosy majonezowe: gribiche i ravigote. Ten pierwszy może zasmakować wielbicielom sosu tatarskiego, ponieważ za jego smak odpowiadają podobne dodatki: korniszony, kapary, szczypiorek i cebula. Ravigote to zaskakujące połączenie majonezu i świeżego szpinaku. Liście szpinaku należy zblanszować przed połączeniem składników. Pomoże to w uzyskaniu gładkiego sosu o intensywnie zielonym kolorze.

Rada:

Jak najlepiej przygotować szpinak do sosu ravigote? Ze świeżych listków pozbądź się gałązek. Następnie na krótko zanurz je we wrzącej wodzie, aby nieco zmiękły. Dzięki temu sos będzie miał jednolitą, gładką konsystencję bez żadnych grudek.