로스팅 방법

coffee

커피에는 1000가지 이상의 물질이 함유되어 있지만 그 중 단지 50여 가지만 커피의 전형적인 맛과 향을 냅니다. 이러한 맛과 향의 다수는 로스팅 동안 나옵니다. 로스팅은 커피 원두의 크기를 50-100% 늘리고, 무게는 줄이고, 컬러를 그린에서 브라운 컬러로 바꾸며, 수많은 방향 물질을 방출시키는 과정입니다. 커피의 궁극적인 맛은 예술과 과학의 혼합인 로스팅 과정에 달려 있습니다.

가장 흔한 로스팅 방법 2가지는 드럼(drum) 로스팅과 핫에어(hot-air) 로스팅입니다. 스페셜티 커피(speciality coffee)는 일반적으로 작은 배치를 최대 230°C에서 약 12분간 드럼 로스팅합니다. 이러한 적은 양은 대규모 커피 시장의 수요를 결코 만족시킬 수 없기 때문에, 대부분의 커피 원두는 드럼 로스팅보다 훨씬 더 높은 온도에서 단지 3분간 뜨거운 공기 흐름으로 대량 로스팅합니다.

이렇게 대규모로 로스팅한 원두는 신맛이 더 강한 반면 보다 천천히 로스팅한 원두는 불유쾌한 신맛이 없습니다. 로스팅 동안 원두 속의 당(sugar)과 다른 탄수화물이 캐러멜화되어 커피 오일(coffee oil)이라고 알려진 물질이 만들어집니다. 엄밀하게 말해, 오일은 아니지만, 이 섬세한 물질이 커피에 맛과 향을 부여해줍니다. 원두를 오래 로스팅하면 할수록 더 많은 오일이 표면으로 나옵니다.