Jak ubić białka? Wszystko, co musisz wiedzieć o ubijaniu jajek

Jak ubić pianę z białek?

Puszysty biszkopt, idealnie wyrośnięta babka, lekki jak puch suflet czy perfekcyjna beza – wszystkie te desery nie mogą obejść się bez odpowiednio ubitej piany z białek. Często jednak przepisy nie podają dokładnie, jak należy to zrobić. Dzięki naszemu poradnikowi dowiesz się, jak ubić pianę z białek, aby była sztywna i nie opadała.

Z tego tekstu dowiesz się m.in.:

  1. jakie jajka są najlepsze do ubijania;
  2. czym i w czym ubijać białka;
  3. co zrobić, żeby piana nie opadła;
  4. dlaczego białka czasem nie chcą się ubić;
  5. czy można ubić pianę bez użycia jajek.

Jakie jajka będą najlepsze do ubijania piany?

Jajka do ubijania piany nie powinny być bardzo świeże. Najlepszą pianę przygotujesz z jajek, które postały w lodówce przez 3-4 dni. Zaraz po wyjęciu ich z lodówki bardzo ostrożnie oddziel białka od żółtek, tak aby nawet odrobina żółtka nie dostała się do miski z białkami. Do tego celu możesz wykorzystać specjalny separator lub tradycyjną metodą przelewać jajko ze skorupki do skorupki, czekając aż całe białko spłynie do miski. Jeżeli jednak trochę żółtka wpadnie do białek, od razu usuń je łyżeczką lub ręcznikiem papierowym. Następnie odstaw miskę z białkami na 30 minut na blat kuchenny, aby nieco ogrzały się przed ubijaniem. Z białek w temperaturze pokojowej otrzymasz pianę o większej objętości.

Narzędzia do ubijania białek

Najlepsza miska do ubijania

Do ubicia doskonałej piany z białek potrzebne są odpowiednie narzędzia. Zaczniemy od miski. Najlepsze właściwości ma miska wykonana z miedzi, ponieważ ten metal w reakcji z białkami ułatwia ich ubijanie i osiągnięcie puszystej konsystencji. Możemy również sięgnąć po miskę wykonaną z innych metali, szklaną lub porcelanową. Do ubijania piany z białek nie nadaje się miska plastikowa, której wewnętrzna powierzchnia jest śliska i uniemożliwia wspinanie się bąbelków powietrza po jej ściankach i w rezultacie napowietrzenie masy. Unikajmy także miski wykonanej z aluminium, która może zabarwić białka na szaro.

Jak ubić białka bez miksera?

Aby białka były dobrze ubite, powinniśmy wtłoczyć w nie jak najwięcej powietrza. Nie ma znaczenia, czy zdecydujemy się na ręczną trzepaczkę, czy też mikser lub blender z końcówką do ubijania, jednak ubijanie białek kuchennym robotem jest wygodniejsze i zapewnia oszczędność czasu. Nie każdy posiada w kuchni mikser, na szczęście możemy poradzić sobie bez niego, wykorzystując blender z wymienną końcówką do ubijania. Jest to urządzenie najbardziej zbliżone do tradycyjnej trzepaczki, które daje nam zdecydowanie większą kontrolę nad procesem ubijania białek niż mikser ręczny czy planetarny. Posiada inteligentny przełącznik prędkości wrażliwy na nacisk, którym w prosty sposób dostosowujemy prędkość pracy blendera i zatrzymujemy ubijanie białek dokładnie w tym momencie, w którym chcemy. Zaledwie kilka obrotów miksera za dużo może oznaczać, że białka na bezę będą przebite.

Piana z białek nie lubi tłuszczu, dlatego przed rozpoczęciem ubijania dokładnie umyj miskę oraz trzepaczkę płynem do mycia naczyń i wytrzyj do sucha. Nawet niewielkie ślady tłuszczu lub wody mogą spowodować, że piana się nie ubije.

Jak ubić pianę z białek, żeby nie opadła?

Białka zacznij ubijać z najmniejszą prędkością blendera, tzn. lekko naciskając przełącznik prędkości. Dopiero gdy się spienią i zmienią kolor na biały, możesz zwiększyć prędkość ubijania, mocniej naciskając przełącznik prędkości.

W połowie procesu ubijania, gdy białka zmienią już kolor na biały, należy dodać do nich ¼ łyżeczki białego octu winnego lub soku z cytryny w przeliczeniu na 2 białka. Niekiedy stosuje się również kwaśny winian potasu (inaczej kamień winny). Takie zakwaszenie białek powoduje zajście podobnej reakcji, jak w czasie ubijania białek w misce miedzianej. Utrwala to pianę i zapobiega jej opadnięciu. Wbrew powszechnej opinii nie trzeba dodawać do białek szczypty soli. Tak naprawdę destabilizuje ona pianę. Lepiej dodać ją do suchych składników ciasta.

Jeśli chcesz do piany dodać cukier (lub na przykład kisiel), zacznij dodawać go małymi porcjami, gdy piana będzie już dość dobrze ubita. Kontynuuj ubijanie, aż uzyskasz sztywną i lśniącą pianę.

Białka możemy ubić do różnego stopnia sztywności, w zależności od tego, czego wymaga przepis (do tzw. miękkich szpiców lub sztywnych szpiców). Piana ubita na sztywno nie wypływa z miski po odwróceniu jej do góry dnem. Białek nie należy ubijać zbyt długo, ponieważ wówczas z powrotem wrócą do płynnej konsystencji.

Różne sposoby ubijania piany z białek

Białka nie chcą się ubić – co robić?

  • Przed rozpoczęciem ubijania zawsze upewnij się, że miska oraz końcówka do ubijania są czyste i suche, a do białek nie dostała się nawet odrobina żółtka.
  • Gdy białka się spienią i zmienią kolor na biały, dodaj do nich czynnik zakwaszający, taki jak ocet winny, sok z cytryny lub kwasek cytrynowy. Zapobiegnie to opadnięciu piany.
  • Drobny cukier na bezę lub kisiel czy budyń w proszku dodaj dopiero pod koniec ubijania, gdy piana jest już prawie sztywna. Wymieszanie dodatków z płynnymi białkami uniemożliwi ich ubijanie.
  • Ubitą pianę wykorzystaj od razu. Odstawiona do lodówki szybko opada i nie da się jej ubić ponownie już tak sztywno.

Aquafaba, czyli ubijanie piany bez jajek

Aquafaba – tym tajemniczym terminem określamy wodę z puszki po ciecierzycy czy fasoli. Jest doskonałym zamiennikiem dla kurzych białek, dlatego coraz częściej wykorzystują ją w swojej kuchni weganie oraz osoby uczulone na jajka. Na bazie aquafaby powstaje doskonała bezjajeczna beza, kremy oraz biszkopty. Jeżeli unikamy w swojej diecie produktów zamkniętych w puszce, możemy ugotować ciecierzycę samodzielnie. Należy robić to do momentu, aż woda w garnku dość mocno zredukuje i stanie się mętna. Pozostały po odcedzeniu ciecierzycy płyn to właśnie aquafaba. Każde białko jajka w przepisie na ciasto zastępujemy 2 łyżkami aquafaby. Zalewę z ciecierzycy wlewamy do miski i ubijamy na sztywno tak samo jak tradycyjną pianę z białek. Jeżeli chcemy otrzymać bezę, pod koniec ubijania dodajemy cukier po jednej łyżeczce i ubijamy, aż się rozpuści.

Autorką tekstu jest Zuzanna Ploch, właścicielka bloga chilliczosnekioliwa.pl.